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Es gehört zu den bekanntesten Nationalgerichten der Philippinen: das Kinilaw. Diese besondere Rohfisch-Spezialität ist besonders auf den Vasayas und in Mindanao eine beliebte Delikatesse. Kinilaw (ausgesprochen “Kinilau”) setzt sich aus den Wörtern “kini-hilaw” zusammen, wobei kini für “das” steht und hilaw für “roh”. Es ist nicht so wichtig, eine bestimmte Fischsorte für das Gericht zu verwenden, umso bedeutender ist, dass der Fisch absolut frisch ist und einen angenehmen Meeresduft versprüht. Für ganz exklusive Anlässe können gerne auch rohe Shrimps verwendet werden, ansonsten sind auch spanische Makrelen, Lachsfilet, Rotbarsch, Tilapia oder einfache Sardinen geeignet. Auch die Tanigue (eine Makrelenart) oder der Blue Marlin sind besonders gut geeignete Fischsorten, die das Kinilaw zu einem echten Gourmet-Gericht werden lassen. Diese beiden Fische haben Gräten, die relativ einfach zu entfernen sind, was bei der Zubereitung eine große Erleichterung darstellt.

Philippinisches Gericht: Kinilaw
Auf den Philippinen wird üblicherweise der sogenannte Milchfisch (Milkfish) verwendet. Bei uns ist dieser Fisch besser bekannt unter dem Namen Bangus. Es handelt sich hierbei um einen “Friedfisch”, einem Brackwasserfisch, der am ehesten mit einem überdimensionalen Hering oder einer Meeräsche zu vergleichen ist. Er gilt als besonders grätenreich, was bei der Zubereitung eine echte Herausforderung darstellt. Die Qualität des Kinilaw hängt entscheidend davon ab, wie gut es dem Koch gelingt, den Fisch von den Gräten zu befreien.

Zutaten für die Zubereitung von Kinilaw

  • ungefähr 500 Gramm fester Rohfisch
  • 4 mittelgroße rote Zwiebeln
  • 2 mittelgroße Knollen Ingwer
  • 1 Gurke
  • 8 bis 10 scharfe Chilischoten
  • 1 halber Liter gewöhnlicher Essig (wird nur zum Waschen benötigt)
  • 1 Tasse guter Essig (am besten Kokosessig) für den Sud
  • 1 Tasse Kokosmilch (oder alternativ 2 Esslöffel dicke Kokoscreme)
  • 6 bis 8 Calamansi (das sind Calamondinorangen, die ähnlich wie Limonen schmecken, aber etwas kleiner sind)
  • 4 Sibuyas (Lauchzwiebeln aus den Philippinen)
  • evtl. Salatblätter, auf denen das Kinilaw angerichtet werden kann

Nach Belieben zum Würzen:

  • Salz
  • Pfeffer
  • eine fein gehackte Knoblauchzehe
  • Zucker
  • Koriandergrün
  • chinesischer Schnittlauch oder glatte Petersilie

Zubereitung des Kinilaw

Der Fisch muss zunächst filetiert werden. Wie vorhin schon erwähnt, muss dabei besonders sorgfältig beim Entgräten vorgegangen werden. Der Fisch kann entweder in Würfel von etwa einem Zentimeter geschnitten werden oder in Streifen mit einer Breite von etwa einem halben Zentimeter. Im nächsten Arbeitsgang werden die Fischstücke in einem halben Liter Essig sorgfältig gewaschen. Danach werden sie gesalzen.

In einer Schüssel oder Schale sollen nun die Chilischoten mit einer Gabel zerdrückt werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Im Folgenden werden die fein geschnittenen Zwiebelringe, der in Streifen geschnittene Ingwer, die Gurkenstreifen, die Kokosmilch (beziehungsweise die Kokoscreme), der Saft von etwa fünf Calamansifrüchten und der feine Essig hinzu gegeben. Zu guter Letzt werden die Fischstückchen untergehoben und alles gut durchgemischt. Ganz nach Belieben können weitere Gewürze und Kräuter untergemengt werden (wie bei der Zutatenliste angegeben). Als Garnitur eignen sich besonders die Scheiben der Calamansifrucht. Am Schluss wird das Kinilaw mit den in dünne Ringe geschnittenen Sibuyas bestreut.

Der Geschmack des Kinilaw entfaltet sein größtes Aroma, wenn das Gericht noch mindestens 10 bis 15 Minuten zum Ziehen stehen gelassen wird. Für ganz Ungeduldige ist die philippinische Delikatesse aber auch gleich zu genießen. Das Kinilaw kommt besonders gut zur Geltung, wenn es auf frischen Salatblättern angerichtet wird. Manchmal wird das Fischgericht auch mit den Salatblättern zusammengerollt und auf diese Weise ohne Besteck gegessen.

Es gibt viele verschiedene Varianten des Kinilaw. Je nachdem, was der Kühlschrank hergibt, kann das Gericht auch mit klein geschnittenen Tomaten, Frühlingszwiebeln oder Paprika zubereitet werden. Zum leckeren Kinilaw wird am besten Stangenweißbrot gereicht, das mit Aioli bestrichen und mit kleinen Schnittlauchröllchen bestreut wird. Soll das Kinilaw als klassisches Hauptgericht serviert werden, kann natürlich auch Reis als Beilage dienen.

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